viernes, 7 de noviembre de 2014

Cocina criolla o guía del ama de casa...La hallaca.



“Si algún ciudadano resulta merecedor del título de ciudadano integral y devoto ese es Tulio Febres Cordero (1860-1938). Don Tulio amó Mérida y a la tradición que ésta encarnaba con una pasión sin doblez, casi suicida. En su labor de cronista, literato e historiador, no hubo tema relacionado con Mérida que no reseñara con su pluma ágil y amena. El tema gastronómico lo abordó muchas veces. 

En 1899, publicó en su pequeña y propia empresa de nombre “El Lápiz”,  cuya tipografía era operada por él mismo, un pequeño recetario de cocina.   Se trata de “COCINA CRIOLLA, O GUÍA DEL AMA DE CASA”.  En este recetario hay,  como en los demás de la época, una enorme imprecisión en las cantidades utilizadas de los diversos ingredientes, ni se detallan además, los procesos de elaboración, y se dan informaciones encantadoras sobre las técnicas empleadas, como aquella que “a falta de horno”, recomienda cubrir la “sartén con una lata y brasas”.

   Profesor Rafael Cartay.                                                  
   
Tomando en cuenta la fecha  y la proximidad a navidad, me permito con todo respeto,  publicar  copia literal y exacta de la hallaca, planteada desde el ángulo de  Don Tulio Febres Cordero.  Les invito simplemente a revisar y disfrutar  de esta lectura.  

Hallacas.

Se formula aquí solamente uno de los varios modos de prepararlas, pues tratándose de este plato verdaderamente nacional, rara es la casa donde no lo sepan hacer, ya de un modo ya de otro, rigiendo en esto, como en cuanto a la cocina atañe, la caprichosa ley de los gustos.

Desde la víspera de hacerlas, se pican en crudo las carnes de res y de marrano, por iguales partes, si fuere salpresa la primera, mejor, y este picadillo se condimenta con cebolla y ajíes dulces picados, ajo molido, pimienta, sal cominos, vinagre, vino, clavos en poca cantidad y un poco de agua, dejándolo así en adobo hasta el día siguiente, en que se le agregan garbanzos cocidos.

Separadamente se hace en una cazuela un buen guiso con tomate, riñón, cebolla, ajíes dulces y pimientos, ajos molidos, sal, especias, el vinagre de las alcaparras y suficiente manteca con onoto; esto se hierve hasta que quede en sazón, y luego se deja enfriar para que cuaje la manteca. Se prepara también tocino picado, alcaparras aceitunas y pasas, cada cosa en un plato.

La masa de maíz debe llevar un poco de manteca con onoto y quedar blanda, a fin de extenderla lo más delgada posible sobre la hoja de plátano que ha de envolver la hallaca. Esta se forma de modo siguiente: hecha la arepa de masa, más bien larga que redonda, se pone encima de ella hacia un extremo, la cantidad suficiente de relleno, de modo que no ocupe más de la mitad de la arepa; luego se le pone una cucharada de guiso, cuatro o cinco pedacitos de tocino, repartidos convenientemente, y las alcaparras, aceitunas y pasas que se quiera, añadiéndole por último un poquito del agua en que está adobado el relleno.

Para cerrarla, se cubre todo con la otra mitad de la arepa, doblándola, al efecto, con la misma hoja y comprimiendo enseguida la masa en torno del relleno, para que nos se salga el agua. Después, se le dan los dobleces necesarios a la hoja para formar la hallaca, con la advertencia de que es importante extender la arepa de modo que el doblez de la hoja pueda hacerse en la dirección de las esquinas o puntas, y no a lo largo ni a lo atravesado, porque se rompería; y que la segunda hoja debe ir también esquinada, calculando que los dobleces de una y otra no queden para el mismo lado. Se amarran luego con fibras y cascarón de plátano o con cabuya fina de fique, y se ponen a cocer a buen fuego y suficiente agua, por espacio de cuatro o cinco horas, sacándolas de la olla tan luego se calcule que ya están, porque no conviene dejarlas indefinidamente dentro del agua.


Cocina criolla o guía del ama de casa por Tulio Febres Cordero. 1899


Les invito a buscar en las librerías de nuestra ciudad este pequeño libro  producto de un gran trabajo realizado por el Consejo de Publicaciones de la Universidad de los Andes en el año 2006. 

Para todos quienes participaron en este bello proyecto, nuestra gratitud y reconocimiento.

Felicitaciones.
 
Vicente A. González H.  

2 comentarios:

Fabiana dijo...

me gustaria recibir la receta la tuve de una revista que la publico pero ya hace unos años no la ubico entre mis recetas, eran tradicion en mi famila materna oriunda de Merida, gracias fabiana_da@hotmail.com

Fabiana D'Alessandro dijo...

me gustaria recibir la receta la tuve de una revista que la publico pero ya hace unos años no la ubico entre mis recetas, eran tradicion en mi famila materna oriunda de Merida, gracias fabiana_da@hotmail.com